Пеце Клечкароски e креативен шеф кој подготвува домашни намази, путери и кремови од разни јатки и други локални состојки. Со нас поразговара за неговите почетоци, идеите за подготовка на намазите и пасијата за квалитетни зрна какао. Од селото Драслајца, тој неуморно работи на својот бренд „Леска” што во својата палета на производи нуди и рачно подготвени bean-to-bar чоколада. Вистинско уживање за сите сетила!
Како ја дефинирате вашата љубов кон храната и готвењето со оглед на тоа што сте шеф кој својата пасија кон чоколадите, какаото и јатките ја остварува секојдневно преку нивната подготовка?
Храната, односно гастрономската култура претставува креативно изразување, а за да има креативност мора да има љубов кон нештата преку кои ја изразуваме нашата креативна мисла. Потрагата по нови искуства и нови пристапи кон приготвување на храната ја создава таа опсесивност за да бидеш подобар од вчера во занаетот. Веројатно креативноста ја дефинира љубовта кон храната или гастрономското изразување.
Како започна приказната за „Леска“ и какви вкусови на намази може да се најдат под овој бренд?
Идејата беше да направам крем намаз кој ќе има висококвалитетни локални состојки и ќе биде практичен за изработка на разни десерти, чоколади, сладоледи, слатки. Фокусот беше и уште е, да изработувам најквалитетна намирница за оние што приготвуваат храна. „Леска“ е фамилија на производи која се дели генерално на три групи: путери, крем намази и чоколади изработени директно од какао зрно. Сите производи се базираат на јаткасти плодови или семки. Приказната почна пред можеби 7 години со скромниот насад од лески во мојата градина, а потоа љубопитноста ме натера да истражувам и преработувам и други јаткасти или семкасти плодови, меѓу кои и зрната од какао. Крем од лешници и какао, путер од лешници со печени и дробени какао зрна, пралине паста од лешници и бадеми, крем од семки од тиква, крем од ореви, путер од ореви со мед, крем од лешник, мед и темна чоколада, ф’стак креми, путер од лешник со џем од шипки, путер од орев со боров сируп, крцкав лешник и какао крем итн се само мал дел од целата фамилија на „Леска“ намазите.
Колкав предизвик е да се прават намазите „Леска“ и која од јатките досега најмногу ви создал „главоболки“ додека да го погодите точниот вкус?
Порано правев и крем намаз од костени, но работата околу костените беше многу тешка, посебно чистењето. Доста се измачив со тие нарачки околу костените во тоа време. После краток период прекинав да го изработувам. Можеби некогаш ќе го вратам на мени кога ќе имам специјална опрема за чистење костени. Процесот на изработка на било кој производ е долг и бара фокус и внимание. Почнува со печење на јатките, па лупење, селекција, прво мелење, главно мелење, изработка на рецептот и на крај пакување во тегли. Буквално секој ден е нов предизвик.
Неодамна почнавте и со производство на сопствено чоколадо што изгледа превкусно. Што е посебно во составот на вашите чоколади, со што и како ги подготвувате и во кој дел од процесот најмногу уживате?
За изработка на добра чоколада во основа потребни се две намирници: висококвалитетни зрна од какао и шеќер. Во рецептите можат да се вклучат млеко во прав, овошје во прав или други состојки кои немаат скоро никаков процент на вода или влажност. Некои би приговарале дека нема потреба од шеќер и дека некој алтернативен засладувач би го заменил шеќерот, но јас тврдам дека единствен засладувач што ѝ дава исклучителен квалитет на чоколадата е шеќерот, секако доколку не биде застапен во преголеми количини. Предизвик е да се набават добри зрна од какао и тоа ми е во моментов најтешкиот дел, но наоѓам начини за да го одржувам занаетот. Бизнисот со какао е во голем дел илегален кој се базира на ропство на деца од сиромашните земји од Африка и е контролиран од големите бизнис компании. Поради тоа е многу важно да се внимава од каде се набавуваат зрната. Штом имам квалитетни зрна од какао кои се етички набавени тогаш мора да има вкусна чоколада. Највозбудлив ми е процесот на темперирање на чоколадата и моделирање во калапи. Темперирањето е крајниот процес на изработка каде што на чоколадата ѝ се дава посебен сјај и квалитет. Моделирањето исто така може биде доста креативно.
Имате голем број поддржувачи кои постојано ја следат вашата работа и прашуваат кога би можеле да вкусат од намазите „Леска“ и чоколадите. Како постигнувате со нарачките, на кој принцип може да се нарача чоколадо или намаз?
Мојот пристап на изработка е занаетчиски. Не ги сакам масовните производства. И покрај големиот интерес кај луѓето јас сепак се одлучив да пристапам занаетчиски со мали количини и ограничен капацитет со цел да го задржам квалитетот и автентичноста на производот. Поради тоа се обидувам процесите за нарачки да ги организирам на различни начини. Најчесто на секои два до четири месеци објавувам ново мени, односно селекција на пет до десет различни производи. Луѓето треба да си го резервираат производот што го сакаат и да чекаат дури да се изработи. Во зависност од видот, обемот и редниот број на нарачката чекањето за изработка може да биде од неколку денови до неколку месеци. Од моментот на објавата на новото мени за многу краток период се пополнуваат сите капацитети за резервација, обично за неколку часа до два дена најмногу. Се случува секоја капка крем да биде резервирана за наредните четири месеци.
Како би се опишале себе, што е тоа што ве опушта, во што уживате најмногу освен во готвењето?
Изворно по професија требаше да бидам музичар. Музиката е исто така моја пасија од кога знам за себе. Претежно се занимавав со рокенрол, хеви метал, панк и разни други жанрови кои се карактеризираат со високи фреквенции. Учествував во разни бендови првенствено како вокал, но и како тапанар или гитарист. Со некои бендови од време на време се уште се активирам. Ја сакам уметноста, и веројатно не се пронаоѓам во светови каде што нема креативност.
Како го научивте процесот на правење на чоколадо и што ви е најважно при подготовката на едно bean to bar чоколадо, на што особено внимавате?
Учев сам и од време на време со совети од други луѓе од светот кои се занимаваат со исти или слични занаети. Секако за тоа ми беше од корист интернетот преку кој се остваруваат разни контакти што го прават истражувањето полесно. Учев и преку константните експерименти и неуспеси. Практично преку многу работа. Тоа што работев и како готвач по ресторански кујни ми беше исто така поттик и база. Многу беше важно да се одржи квалитеот и соработката со локални фармери и други произведувачи на намирници.
Со оглед на тоа што црпите енергија и ресурси од природата, од селото Драслајца, што ви нуди животот и работата на село?
Мир. Живеењето на село ми е пријатно бидејќи можам да најдам мир, да најдам простор за размислување и преиспитување, на село се чувствувам сигурно. Друга придобивка е што сум поблиску до убавата храна, можам сам да си произведувам квалитетна храна и да бидам на раат додека готвам и смислувам нови рецепти и методи.
