Во светот на кулинарските иновации молекуларната гастрономија зазема високо место, како уникатно искуство каде што традиционалните техники за готвење се рекреираат низ објективот на науката за да ги поместат границите на вкус, текстура и естетика. На оваа тема разговаравме со проф. д-р Јана Клопчевска од Технолошко-металуршкиот факултет во Скопје, која ги постави темелите на молекуларната гастрономија кај нас.
Пред осум години ја донесовте молекуларната гастрономија кај нас и бевте иницијаторка ова врвно искуство да може да се доживее и во нашата земја. Како се охрабривте да започнете и што беше пресудно да се одлучите за оваа иницијатива?
Креативноста кај мене беше пресуден фактор, која сепак мораше да дојде до израз, па макар и преку дизајнирање храна. Од Skopje Design week, па сѐ до денес, храната е моја секојдневна инспирација. По природа сум љубопитна, но и вљубена во мојата професија, па оттука и молекуларната гастрономија стана секојдневие. Што е молекуларна храна и самиот поим во 2016 година дефинитивно беше непознато и не бевме созреани и покрај фактот за нејзиното постоење од 1980 година. Како поминуваа годините, таа и понатаму инспирираше и се осознаваше, за денес дефинитивно голем број луѓе да ја идентификуваат. Би рекла дека работењето со ваква храна беше повеќе лудост одошто храброст, но и голем потег за една жена, професор и мајка. Дизајнот на специфичните форми и нивно создавање кај мене предизвикуваат најголема радост.
Преку иновативни методи како сферификација, користење пени, гелови и емулзии, молекуларната гастрономија им овозможува на готвачите да ги поместат традиционалните гледишта на храната и да создадат визуелно воодушевувачки јадења. Кои се најголемите бенефити што ги нуди овој интердисциплинарен пристап кон храната?
Карамели од ајвар, бонбони од морков, перли од швепс, џем од виски, fruit skin, мени што се јаде од пресуван скроб, нутела во прав или, пак, шпагети од ананас се бенефити за око и вкус, а се една интересна апликација на науката за храна. Јадлив накит како оригинално решение, кој слободно може да се „проба“, е еден вид интердисциплинарен пристап и начин на креирање во светското секојдневие. Можам да кажам научно поддржан концепт, кој низ годините премина во одржлив бизнис, преку креирање забави за нашите и странските компании, искуство за сите сетила или престиж, можеби. Искуствено учење би рекла дека е најголемиот бенефит, а во тоа се уверив преку големиот број учесници и покажаниот интерес на последниот мастер-клас одржан во март 2024 година.
Постојат ли некои актуелни трендови или нови технологии во молекуларната гастрономија што ги сметате за особено возбудливи?
Самата храна е голем предизвик, а честопати јавно говорам дека бара големо познавање на техниките кои се преминуваат за да се создаде префинетост. Особено е атрактивна вакуум-инфузијата, која на ниска температура, а со вакуум сушница на ниво на клетка инфузира течности во медиумот. Класичен пример е кампари коктел инфузиран во тенки парчиња јаболка или некој вид алкохол инфузиран во самата клетка. Навистина интерен вкус на алкохол во јаболко. Техника на преведување одредени смеси од полутечни во прашести или нутела во прав, ајвар во прав или кокосово масло во прав. Техника на формирање јадливи олеогеловиво вид на перли од секаков вид течности. Криогасови и криопротектанти, кои даваат испарување и консумирање на испарливи алкохолни пијалаци. Чуда се прават, верувајте.
Како гледате на развојот на молекуларната гастрономија и какво потенцијално влијание предвидувате врз прехранбената индустрија и кулинарска култура?
Кулинарската култура кај нас секојдневно расте. Се воведуваат екстремно традиционални концепти, но и модерни футуристички или, пак, комбинација, која сме ја примениле во молекуларната гастрономија, на пример, шопска салата во вид на перли и слични експерименти, цврста ракија и вино или, пак, истите се консумираат во вид на гасови. HORECA секторот покажува особен интерес, па знае да се случи и спонтано со друштво да правиме шпагети од кафе и млеко или кавијар од нив. Расте интересот за храната од научен поглед, но и апликацијата на науката во секојдневната храна и пијалаци. Особено се интересни иновациите на јадливи филови со pH-индикатори врз месо и друг производ. Џемот од виски е атракција за појадок, но и несекојдневно искуство за сите што го пробале. Знаете, тоа наскоро ќе биде достапно и во големопродажба, барем така сметам.
Иноваторка сте и се залагате за трансформацијата на биоотпадот, што прави големи разлики за нашата животна средина и може да ја подобри нашата економија, што на некој начин е нешто ново во нашата земја. Какви се предизвиците кога се работи на нешто за кое сѐ уште нема доволно развиена свест и навики?
Пред неколку дена се вратив од Подгорица, каде што се дискутираше на теми за токенизација на градови или селектирање и манипулација со биоотпад, а за кои проекти сум особено горда. Водам проекти од апликативен, но и едукативен карактер, кај нас. Иновациите ми се предизвик, но истовремено се и решенија на секојдневните проблеми со кои се соочувам како граѓанин. Со активностите во Отворената градска лабораторија започнавме и голем број проекти, но се направија и иновативни прототипи од отпад, како прав од отпад од калинка кој во вид на матични клетки беше воведен во природна антирид-козметика, до пасти за заби од отпад од портокал, биопластика од лушпи од компир… Зелен активист или иноватор, сеедно, но бара голема енергија и напор за воведување нешто ново. Мене ми беше доделена улогата или што би се рекло и овој пат меѓу војсководците да ја донесеме земјава на едно ново ниво. Биохакинг со отпад од храна и биотехнологијата и органски отпад е експериментален концепт, нов во светот. Тој беше преставен на светски форуми. Огромен предизвик и секојдневна мотивација ми е да водам интензивен пиар и да бидам соговорник на омилената тема – отпад од храна. Горда сум на идните активности што ќе продолжиме да ги воведуваме, а ќе нѐ однесат во една нова димензија.
На кој начин ја практикувате грижата за себе и својата благосостојба, среде барањата на академската заедница, бизнис-обврските и мајчинството?
Грижа за себе претставува времето поминато со себе и работата на себе. Практикувам менторство и техники за личен развој, кои ми помагаат во секојдневната комуникација и во работата, секако. Телесно и духовно здравје е најголемиот успех, среде цела мешаница на обврски како мајка на тинејџер, професор, ментор во моментов на 5 стартапи, но да не ја заборавам и мојата љубов, молекуларната гастрономија. Во последно време поминувам време готвејќи шпагети од шампањ, послужени на школки, а во комбинација со тапиока, јагоди и јадливо злато. Ме исполнува готвењето, тоа е време за мене и мојот дел од денот поминат со добар smooth jazz. Реформер пилатесот е мојата рутина последниве месеци, а обожавам и пешачење. Време поминато со убави луѓе ми е дел од рутината, грижата за себе сепак е клучна за благосостојбата.
На кој начин ги инкорпорирате Вашите лични вредности и верувања во Вашите родителски методи и практики?
Нема формула за добар родител. Од моите родители наследив основни и здрави семејни вредности, а од мојата потесна фамилија добивам константна поддршка за она што ми е потребно. Тие се луѓето зад мене, армија од фамилијарни традиции и вредности, а применети на микрониво во мојот дом. Стефан, мојот син, и Аја (моето т.н. второ дете-бишон) ми се најголема љубов. Се трудам да го пренесам доброто воспитување, емпатијата, емоционалната интелигенција како најголема човечка вредност, а преку мојата работа и активностите, мојот син да се гордее. Верувам дека родителите ја имаат најголемата улога во основната клетка на општествово наречена семејство, која за жал во последно време е во дисфункција. Сеедно, патот кој родителот го дава на своето дете е најголема животна практика, а лекциите ги учиме додека сме живи.
Жените во нашето општество, за жал, се под постојан притисок и наметнати очекувања од општеството. Како се борите со предрасудите во Вашата средина?
За мене нема предрасуди, не сум личност која сака да осудува. Почитувам личен избор на индивидуи, но и очекувам дека луѓето околу мене ќе го почитуваат мојот избор. Како научник со истражувачки, аналитички и љубопитен пристап кон работите, често велам дека сѐ е возможно. Предрасуди има и ќе има, но сеедно во денешно време е тешко да се најдат луѓе и затоа ги ценам основни човекови вредности. Стереотипи во мојата глава речиси и да не постојат. Употребувам доза на позитивизам во комбинација со добар совет, пристап на свесно ниво, активен ум и љубов спрема себе. Тоа ми е основното мото за секоја борба од секојдневните предрасуди. Ќе помине и тоа, секое чудо за три дена, како што рекле старите, а ние останува да дадеме максимум за идните генерации со цел благосостојба во општеството.
