Макаронс се француски слаткарски производ кој е исклучително уникатен и привлечен пред сѐ заради својот изглед. Популарноста на овие колачиња им се зголемува кон крајот на XX век, но стануваат особено атрактивни во последнaве десетина години со доминацијата на социјалните мрежи и фотографијата како медиум за прикажување на животот во својата најдопадлива форма.
Макаронс колачите во Франција ги донел личниот готвач на италијанската кралица Катерина Медичи, но тие секогаш ќе останат во нашата перцепција како француски сладок деликатес.
За комплетно макаронс искуство најубаво е да се отиде до Париз, ама додека ја добиеме таа можност, ни останува да се обидеме Париз да го донесеме кај нас и да направиме домашни макаронс колачиња.
А подготовката на оваа деликатна шеќерна убавина е вистински предизвик. Тремата што ја доживувам пред да почнам со процесот замислувам дека е еднаква на таа што ја чувствуваат уметниците пред јавен настап, со таа разлика што јас можам да утнам и тоа никој да не го види. Велат дека ако ги погодите од прва, тоа е чиста среќа и дека ви требаат најмалку три обиди додека не го совладате чувството за иделна макронажа.
Што е макронажа?
Главните состојки од кои се прават макаронс колачи се бадемово брашно, белки од јајца, шеќер и прехранбена боја. Прво се матат белките со дел од шеќерот во цврста пена и потоа во таа смеса рачно со шпатула се додава мешавина од бадемово брашно и шеќер во прав. И тука доаѓа првиот клучен чекор – макронажа или предиплување на смесата и истиснување на воздухот до критична точка која никако не смее ниту да се премине, ниту пак да остане далеку и недостигната. Тогаш кога ќе научите кога е доста, односно, кога не е доволно со макронажата, сте совладале половина од техниката на правење макаронс.
Печење
Вториот клуч за успешни макаронси лежи во познавање на перформансите на вашата рерна и како таа се однесува на различните мерки за температура кои не секогаш ја отсликуваат реалната. Времето на печење ќе зависи исто така и од видот на тавче или плех кој го користите, од каков материјал е, дали има ѕидови и колку се високи – сѐ тоа влијае на акумулирањето и распределувањето на топлината. Генерално, времето на печење е кратко и се мери во минути.
Потребни состојки за 40-50 парчиња /лушпи (зависно од големината):
- 100гр брашно од бадеми*
- 175гр шеќер во прав
- 100гр белки на собна температура (од 3 јајца)
- 85гр шеќер
- Прехранбена боја во гел
- Слаткарски трошки за декорација (опционално)
Потребни состојки за фил:
- 30мл крем сирење на собна температура
- 30мл путер на собна температура
- 100гр шеќер во прав
- 1 лажичка ванила
- 1 лажичка павлака
Сите мерки мора да бидат точни и да се користи вага, вклучително и белките од јајцата.
*Брашното од бадеми подгответе го еден ден претходно – избланширајте 100гр непечени бадеми, односно, потопете ги со зовриена вода во која ќе отстојат 1-2 минути, а потоа исплакнете со ладна вода. Бланширањето ќе помогне лушпите од бадемите да се одлепат. Излупете ги и распоредете ги во еден слој на кујнска хартија или крпа, покријте ги со уште една крпа и оставете ги да се исушат преку ноќ или најмалку 3-4 часа. Од сувите бадеми измелете брашно со помош на процесор или блендер. Не претерувајте со блендање, смесата може да добие путереста конзистенција.
Постапка:
- Брашното од бадеми и шеќерот во прав се ставаат заедно во блендер или процесор за да се соединат и подеднакво да се расопредат.
- Белките се матат со миксер додека станат пенасти. Потоа се додава постепено шеќерот и се матат заедно додека не се постигнат меки врвови од смесата при вадење на маталките. Во овој момент се додава бојата и се продолжува со матење додека не се добие цврста пена. Завртете го садот наопаку за да проверите дали е готово, ако не се лизга и не се истура, смесата е спремна.
- Во три наврати се додаваат брашното и шеќерот во прав во матените белки. Се користи силиконска шпатула со која смесата се дипли и преклопува за состојките рамномерно да се распределат.
- Следниот чекор е макронажа. Смесата се меша со притискање од ѕидовите на садот за да се истисне воздухот и да се разбијат грутките. Тогаш кога ќе почна сама да лизга кон дното значи дека е готова. Друг начин за да се провери е да пробате да напишете „осмица“ , односно, да нацртате панделка со смесата која истекува од шпатулата, без таа да биде испрекината. Овој чекор е многу важен! Доколку не се погоди точната конзистенција, макаронсите нема да успеат.
- Спремната смеса се става во шприц со кружен отвор (ф1.5см). Се формираат дискови (4-5см) поставени на растојание (1.5-2см) во плех обложен со хартија. Хартијата се лепи во аглите со мала количина од смесата за да не се поместува при следниот чекор.
- Плехот (тавчето) се удира од работната површина десетина пати за да се истисне воздухот од колачињата. Доколку се прескокне овој чекор, колачињата можат да распукаат при печење. Доколку се декорираат со декоративни трошки и слични украси, тоа се прави во овој момент, со наросување и без притискање.
- Рерната се вклучува да загрее на 165°C. Пред да се печат, колачите треба да отстојат 30-40мин на место со провев, а спремни се за печење кога на површината ќе се направи коричка која останува цела при допир со прст.
- Се пече од 9 до 11 минути на среден рафт, без отворање на рерната. Набљудувајте ги и доколку почнат да ја менуваат бојата и добиваат кафеава нијанса, значи дека сте го надминале времето на печење.
- Се подготува филот. Прво се матат путерот и крем сирењето 2-3 минути додека не се добие пенаста структура. Се додава шеќерот во прав и се мати уште 5 минути. На крај се додаваат ванилата и павлаката.
- Филот се нанесува на средината од лушпата со шприц. Не се покрива цела површина. Кога ќе се стави другото парче, со притисок филот ќе дојде до краевите.
Макаронс колачите може да се чуваат во фрижидер или да се замрзнат, не подоцна од 24 часа после подготовката за да ја зачуваат свежината.
Среќно и имајте возбудлива слаткарска авантура.
Bon Appétit!
