Иако многупати сме соработувале со Алекс Пуци, сме објавувале нејзини превкусни рецепти, овој пат со неа сакавме да поразговараме за нејзините проекти што ги работи во последно време, а кои на нашиот град му даваат можност за ново, поинакво, светско искуство.
Моментално работите на два многу уникатни проекти „Table for four“ и „Secret Suppers“, кои нудат единствено искуство. Како дојдовте до идеја за примена на вакви концепти кај нас?
„Таble for four“ се јави од потребата за креирање и себеискажување. Често велам дека чиниите се моето платно на кое можам да цртам и да се изразам. Чувствував потреба дека е време да се покаже нешто различно и специфично кај нас. Да се научи како да се ужива во храната и да се цени сето она што го имаме од храна, вино и секакви производи од локални и домашни производители и фармери.
Концептот почна за време на короната, каде што по враќање од странство и времето поминато дома со помисла кој е следниот чекор, ме натера да почнам нешто каде што ќе можам да готвам и да им претставам на луѓето нешто поразлично од светот на гастрономијата.
Идејата се роди буквално преку ноќ. Се работи за концепт на приватни вечери, каде што гостите доаѓаат кај мене и јас готвам за нив. Принципот е фајн дајнинг (fine dining), каде што гостите имаат можност да дегустираат повеќе последователни јадења внимателно спарени со соодветни вина.
Трендот за приватни вечери и готвачи веќе одамна е присутен надвор од нашата земја. Поразличен е пристапот, бидејќи гостите имаат можност да се запознаат со готвачот и тој да им ја претставува храната што ќе ја дегустираат.
Сметам дека имаме навистина убави продукти, убаво поднебје, каде што овошјето и зеленчукот изобилуваат со полни вкусови, преубави вина, имаме прекрасни традиции и традиционални јадења што често ме инспирираат да ги спојам со нешто модерно и со поразлична техника да се добие нешто врвно и деликатно.
Secret Suppers е исто така концепт на „тaјни“ вечери, каде што заедно со студиото „BOHО“, чијашто идеја беше да се донесе концептот во Македонија и да се прикаже убавината на животот и уметноста на уживањето во храната, уметноста и убавите нешта споделена со различни луѓе собрани на една маса за да дегустираат она што ќе го подготвам јас. Темите секогаш се различни и зависи од локацијата што останува во тајност непосредно пред вечерата. Интересно е што тука игра улога мистиката и непознатото, како и возбудата поради тоа што гостите немаат претстава во какво сценарио ќе биде вечерата. Во Европа и во светот ваков тип вечери се прават на најразлични несекојдневни локации: музеи, театри, галерии… Секако, и во природа и на различни локации со единствена природна убавина. За жал, кога се работи за објекти кај нас, малку потешко е да се наиде на разбирање за концептот и често идеите и замислите за локациите ни се одбиени од институциите, но не се предаваме и константно работиме на секоја следна вечера. Веруваме во нашата идеја и љубовта кон тоа да прикажеме уникатно искуство и да се издигнеме малку во поглед на културата, храната и животот.
Имате искуство со работа во ресторани што нудат фајн дајнинг услуга и храна. Кои критериуми треба да ги исполнуваат ваквиот вид оброци?
Рестораните што нудат фајн дајнинг услуги се создадени за вистинско уживање и се фокусираат на хедонистичкото и гастрономското искуство што гостинот ќе го има со храната. За готвачите тоа значи многу посветеност и многу часови поминати во кујна. Експериментирање, креирање и работа со различни префинети состојки. Покрај вкусот на храната, се обрнува внимание и на текстурата и изгледот на храната. Се користат безброј техники и многу необични комбинации на вкусови. Секој од овие ресторани сака да понуди нешто што е интересно и уникатно. Неспецифично на изглед, деликатно и скокотливо на вкус. Се обрнува огромно внимание на секој детаљ. Беспрекорна услуга. Од моментот на влегување на гостинот во ресторанот сè до неговото заминување оттаму. Префинети состојки и уникатни и квалитетни вина и, секако, тим што сето тоа со визија и умешност го спроведува и го реализира. Многу е важна улогата на тимот во овие ресторани и како сите заедно размислуваат како едно за да можат сето тоа да го имплементираат пред гостите.
Популарноста на содржината со храна на социјалните мрежи дополнително влијаеше на развојот на гастрономијата. Кои правци и трендови на приготвување храна моментално се актуелни во светски рамки?
Многу сум среќна што со појавувањето на содржината со храна и трендот на следење на гастрономски новитети многу придонесе за луѓето да се охрабрат да пробаат нешто ново и да сакаат да излезат од секојдневието. Кога се работи за храната, исто така сметам дека претставува и простор каде што сите ние можеме да научиме нешто ново и да видиме кои се трендовите и како се подготвува храната. Во моментов во фајн дајнинг светот мислам дека се обрнува најмногу внимание на локалните и на сезонските состојки, враќање кон корените, кон традициите и кон рустичниот начин на подготовка на храната. Во некои ресторани дури се користи и отворен оган за да се подготви месо на пример или зеленчук. Се прават интересни комбинации помеѓу минатото и модерните трендови. Исто така, се обрнува внимание и на правилно користење на состојките и помалку отпад од храна, рециклирање и искористување на остатоците.
Посебно обележје во последните години има процесот на ферментација, со кој сме сите запознаени, особено за време на зимските периоди, кога се зачувува храната по нашите подруми. Производите од ферментацијата имаат широка примена и се уникатни на вкус и изборот на состојки е бесконечен. Се користи за правење леб, пијалаци, сосови, со добивање на навистина специфични вкусови од различни продукти, како овошје, зеленчук, млеко итн.
Главните готвачи во најдобрите ресторани имаат статус на вистински ѕвезди. Кои се нивните работни задачи и колкава креативност и слобода имаат?
Главните готвачи стојат зад креативните умови во кујната што се потребни, пред сè, за креирање на едно мени. Потоа е важно да знае да работи во тим и да биде вистински тим лидер. Добар организатор и добро испланирани менија, со правилна употреба на храната и состојките. Потребно е да знае заедно со другите готвачи да го одржуваат редот, принципите и константноста на квалитетот на работа, да знае како треба да тече редоследно една вечера и како сè да биде на време и секогаш добро. Најмногу е потребно да инспирира и да поставува пример на сето тоа што го бара оваа професија.
Низ светот се одржуваат најразлични работилници и часови за готвење. Каков е интересот кај нас за ваков вид обуки?
Во последно време сè повеќе станува тренд готвењето и на многу луѓе готвењето им станува хоби, што навистина ме радува. Благодарение на интернетот, кој навистина многу ги отвори видиците на луѓето, сè повеќе се среќавам со ентузијасти кои сакаат да научат да готват.
Сè уште немаме соодветно стручно школо или образование за готвењето, но се надевам дека во иднина ќе се промени тоа. Досега имам правено неколку обуки и приватни часови за готвење најчесто со талентирани луѓе и луѓе сакаат да пробаат нешто ново и кои имаат посебна љубов кон готвењето. Тоа е најважно. Мислам дека имаме простор за ваков тренд кај нас, но важна е и едукацијата за состојките и нивното правилно користење и паметно менаџирање со храната пред да се почне со готвењето.
Добивање ѕвезди „Мишлен“ е покомплексен процес, на кој претходи години макотрпна работа. Како се одвива овој процес и што точно значи да си добитник на ваков статус?
Секојдневно, во светот на гастрономијата и кулинарството се среќаваме и ги следиме трендовите на оние ресторани што имаат или добиваат ѕвезди „Мишлен“ и на некој начин поставиле пример како еден фајн дајнинг ресторан треба да изгледа и да функционира и кои се многу напред во однос на другите. Постојат таканаречени инспектори кои доаѓаат во рестораните и најчесто се анонимни. Покрај тоа што ја дегустираат храната и виното, обрнуваат внимание на услугата, квалитетот и вкусот на состојките и храната, техники што се користат при готвењето и, секако, дали целото искуство вреди за она што се наплаќа.
Во оние ресторани што веќе имаат ѕвезди „Мишлен“ повремено се прават проверки, за да се дознае дали остануваат достојни на квалитетот и на ѕвездата што ја добиле и дали одржуваат конзистенција при работата.
Ѕвездите „Мишлен“ ги добива ресторанот, а не готвачот. Постои рангирање од една до три ѕвезди со кои може да се награди ресторанот. Инспекторите навистина бараат нешто уникатно, вредно, специфично и инспиративно. Одлуката не се случува одеднаш. Понекогаш, низ целата година се појавуваат гости-инспектори кои пробуваат храна од одредениот ресторан и на крајот одлучуваат колку ѕвезди ќе добие ресторанот.
Водичот „Мишлен“ и кога ќе слушнеме за него изгледа и дава значење на престиж и синоним за квалитет, но секако сметам дека не се пресудни за да докажат дали еден ресторан е најдобар или не е. Веќе постојат многу ресторани кои имаат специфична приказна и преубав концепт, но немаат или не се борат за ѕвезди „Мишлен“. Ако имате своја приказна, влијаете и инспирирате со својата работа и имате луѓе кои ве поддржуваат во сето она што го креирате, веќе сте освоиле ѕвезда.
