За добрата храна се вели дека има моќ најсилно да ги спои луѓето, па затоа професијата готвач е една од најубавите и најблагодарни професии. Дигитализацијата, изборот на внимателно одгледувани продукти, големиот број разновидни рецепти, отворија можност за индивидуално, креативно изразување и препознатлив личен печат на секој готвач. Поразговаравме со Кирил Ставрев, кој е главен готвач во хотелот „Мериот“, кој е доказ, дека и кај нас има готвачи со светски квалитет.
Неколку години сте водечка сила на „Дистрикт бар и ресторан“, кој е дел од кулинарскиот тим на реномираниот хотел „Мериот“. Како сте задоволен од вашата досегашна работа?
Секогаш можеме и се стремиме кон подобро, но задоволен сум од тимот кој работи со мене. Тоа го покажуваат и неколкуте награди што ги имаме добиено како најдобар ресторан во Скопје, а воедно имаме и свои ранг-листи на корпоративно ниво во кои сме меѓу првите ресторани во Европа. Ова ни дава сила и мотивација да бидеме еден од најдобрите ресторани во Македонија кои служат поинаква храна, приготвена по пример и критериум од светски размери.
„Executive Chef“ е реномирана работна позиција на светско ниво и многу од готвачите имаат светска слава. Што точно опфаќа оваа позиција, кои се работните обврски на еден главен готвач?
Да се биде „Chef“ не значи дека треба да се има знаење само во готвењето. Оваа титула значи многу повеќе. Под неа се подразбира менаџирање на целиот тим, мени, набавки, креативна замисла на чинијата, реализација на нови идеи, вистинска презентација на храната пред гостинот и размислување два чекора понапред, за секогаш да си во тек со новите трендови, сезонски побарувања итн. Сето тоа заедно или со помалку зборови кажано – најголема одговорност за апсолутно уживање во храната.
Во вашето портфолио стојат голем број ексклузивни хотели, ресторани, дипломатски претставништва, каде што напорно сте работеле на себе и на своите вештини. Што или кој најмногу ве изгради професионално?
Пред сѐ, тоа е компанијата „Мериот“, односно нејзината култура и работна етика. Мојата приказна со хотели почна од реномираниот „Риц Карлтон“. Нивната култура е нешто што не може да се објасни со зборови. Тука морам да го споменам и Ерве Имлер, извршниот директор, за кој најтопло им препорачувам на читателите да погледнат некое од неговите видеа на „Јутјуб“, кои се навистина мотивирачки и каде што се објаснува паролата „We are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen“. Секако дека преференциите кон готвењето и влегување во бескрајниот свет на гастрономијата ги имам индивидуално изградено, но запознавањето со филозофијата на овој глобален хотелски синџир, како од храната да се создаде нешто волшебно и да се подигне уживањето на едно повисоко ниво, е нешто што го градев со искуството. Од почетокот се препознав и студиозно се внесов во неговото изучување.
Рестораните со „мишленови“ ѕвездички се најголем предизвик и достигнување за секој готвач, но и за секој љубител на префинета храна. Кои се одликите на ваквиот вид ресторани и колку е тешко да се одржува нивниот квалитет и стандард?
Овие ресторани се „Оскарите“ во кулинарскиот свет. Да бидеш светски признаен и препознаен ресторан и Chef е најубавото чувство што можеш да го доживееш кога ја работиш оваа професија. Ваквото признание значи дека луѓе од целиот свет ќе доаѓаат и ќе уживаат во твојата вештина со храната. Тоа не е само пробување или дегустација, храната е создадена за уживање, а храна сервирана во ресторан со „мишлен“ ѕвездичка е ултимативно уживање. Тоа го знаат вистинските љубители.
За „Мишлен“ има многу да се зборува. Тоа е реномирана организација што своите оцени ги дефинира на следниот начин: Ресторан со една ѕвездичка е објект што вреди да го посетиш ако живееш во тој регион/град. Со две ѕвездички се рестораните за кои вреди да влезеш во возило и да одиш на вечера. А за оние со три ѕвездички вреди да направите резервација и да допатувате од другиот крај на светот. За жал, во Македонија сѐ уште немаме ваква селекција на ресторани, оценети од страна на култните „Мишлен“.
Колкав удел има креативноста на готвачот во крајниот резултат на подготовка на определен рецепт?
За да бидеш Chef пред сѐ мора да си уметник. Мораш да знаеш да играш со бои и текстури за да му го претставиш твоето уникатно дело на гостинот. Чинијата прво се визуализира, потоа се дизајнира на начин на кој сите текстури и вкусови од јадењето ќе можат да се пробаат со првото парче. На пример, кога размислувам за некое ново јадење, наоѓам инспирација во сѐ, од природа, градина, планини. Кога се креира одреден рецепт, креативниот дел е воедно и најинтересниот дел – како да се вклопат сите состојки на чинијата за таа да изгледа привлечно, вкусно и неодоливо.
Македонската кујна со години се истакнува како наш национален адут и многу национални јадења се интернационално познати. Што најмногу сакате да приготвувате и дали имате желба да експериментирате со традиционални рецепти?
Македонската кујна е бесценета. Интересни комбинации што ги консумираме редовно – за нас се секојдневие, додека на странците им се неверојатно искуство. Кога живеев во САД, ми недостигаше македонската храна, па почнав да подготвувам традиционални рецепти со креативна нишка. Готвев сарма со дехидриран лозов лист, smoked tomato итн. Во македонска кујна можам да го набројам и тартарот од цвекло, кој за мене е омилен намаз, интерпретиран на мој начин, а кај нас се користи генерално рендан и зачинет со оцет и маслиново масло. Сето ова сакав да го претставам на друг начин.
Покрај квалитетните состојки, вештината на приготвување и врвната услуга, што друго е пресудно за еден угостителски објект да биде успешен?
Концептот на ресторанот. Мораме да знаеме што сакаме и како сакаме да го претставиме тој ресторан. На нашите простори, кога се отвора нов локал, најчесто се пробува да се наметне колку што е можно поголемо мени, што за мене е една од најголемите грешки. Да се биде успешен и препознатлив значи да се изгради идентитет на бизнисот и да се биде уникатен, едноставно секогаш да сакаат повеќе од тебе.
Кои се вашите професионални планови и предизвици за следниот период?
Во следниот период имаме многубројни проекти со „Мериот“. Компанијата расте, се отвораат нови хотели. Плановите не можам да ги откријам во целост, но би кажал дека мојот професионален ангажман продолжува овде и едвај чекам да совладуваме нови предизвици, да ги надминеме пречките, да се избориме со ковид-пандемијата и полека, безбедно да се враќаме кон старите навики – дружења и вкусна храна во големо друштво.
Во поглед на кулинарството во Македонија, можам да кажам дека ни недостига една нова генерација готвачи кои треба да се едуцираат поинаку, да откријат нови хоризонти и да се одделат од стереотипите затоа што за нашата професија не постојат граници.
