Во време кога храната сè повеќе се третира како масовен производ, а гастрономијата како уште една индустриска гранка, се појавуваат исклучоци што одат спротивно на оваа логика. Еден од нив е Пеце Клечкароски – основач на Леска Крафт, производител на намази кои не само што се одликуваат со извонреден вкус, туку носат и културолошка, етичка и идеолошка вредност. Во ова интервју зборуваме за улогата на занаетчиското производство во зачувувањето на гастрономската култура, за тоа зошто еден намаз може да биде уметничко дело, за предизвиците на локалното и замките на глобалното, и зошто луксузот денес можеби лежи во едноставноста и чистотата.
Во свет во кој храната станува сè повеќе индустријализирана, како ја дефинирате улогата на малите, крафт производители во зачувување на гастрономската култура?
Улогата на гастрономските мали занаетчии мора да биде апсолутна и водечка сила во негувањето на гастрономската култура. Без нив не може да се гради било каква автентичност, не можеме да имаме свој печат во кулинарско-гастрономскиот свет. Тоа е основата за да можеме да развиваме писменост во таа смисла. За масовното производство на прехранбени производи главната цел е профит, дури честопати и по цена на неетичност, голема злоупотреба на работна сила и еколошка деструктивност. Со големите корпорации кои произведуваат храна се разбира владее суровоста на пазарот, елиминирање на конкуренцијата и создавање монопол. Во занаетчискиот свет развиваме соработка и максимална креативност, споделување на знаење и желба да се откриваат нови начини на изразување преку гастрономијата. Секако градиме и самосвест за состојките со кои работиме и имаме взаемна почит со фармерите. Од друга страна, сакам да напоменам дека занаетчиството не значи и избегнување да се работи со современа технологија и опрема. Инвестирањето во современа опрема може само да го олесни патот до целта, а целта е да се добие производ со највисок квалитет и да биде ослободен од било каква неетичност во процесот. Во големата индустрија, современата технологија најчесто се употребува за производство на квантитет и културолошка стерилност.
Може ли намазот да биде културен производ, исто како уметничко дело или песна? Каде ја гледате границата помеѓу храна и култура?
Храната сама по себе е биолошка потреба за да преживееме како жители на планетава. Тоа што на храната ѝ дава културолошки идентитет е начинот на кој ја презентираме храната, односно нашиот однос со храната или нашата емотивна поврзаност со храната. Кога јадеме некоја убава храна, не само што ја задоволуваме биолошката потреба, туку и целосно уживаме во тоа, се препуштаме на сетилата, чувствуваме пријатност и емотивно задоволство. Одредени вкусови можат да ни разбудат мистериозна носталгичност и чувство на припадност, други вкусови можат да нè возбудат и да нè направат љубопитни. Традицијата и начинот на живеење на луѓето во одреден регион или средина исто така влијаат на културолошкиот идентитет на храната. Техниките на готвење, начинот на сервирање и презентирање на храната исто така играат значајна улога. Да, дефинитивно храната може да се сфати како музика каде што тоновите, ритамот и хармонијата се заменуваат со ароми, вкусови, текстури, разни видови состојки итн. Секогаш сум правел таква аналогија. Секако и визуелниот пристап е исклучително важен.
Кога зборуваме за природни македонски производи, често мислиме на традиција. Но што е со иновацијата? Како Вие ја редефинирате традицијата низ Леска Крафт?
Леска производите реално не влечат корени од македонската или било која гастрономска традиција од Балканот или регионот. Генералната инспирација се базира на западноевропските кондиторски и чоколатиерски традиции кои се развиваат во деветнаесеттиот век, посебно италијанската. Се преплетуваат и влијанија од Јужна Америка или Индија во однос на некои техники или пристапи на изработка, но тоа е веќе поширока тема што ќе ја оставиме за друга прилика. Она што Леска производите ги легитимира како локални или македонски е користењето на локални намирници произведени од наши фармери. На пример, се случувале фузии како спој на какао зрно од Екваторијална Гвинеја со лут буковски пипер од село Буково, или бадем од Валандово со кафе од Бразил. Традиционалниот италијански џандуја крем од лешник и какао исто така го редефинираме со македонски лешник и може да биде засладен со мед од Осоговските Планини. Со изработка на пралине паста од орев го постигнуваме тој вкус и шмек на баклава со ореви. Тоа се тие некои точки каде се спојуваат традициите, автентичноста, а можеби и иновацијата.
Колку Вашиот пристап кон производството е и идеолошки став – за локалност, самодоволност и еколошка етика?
Важно е да се практикува тоа што се пропагира. Мора да има доследност за нашите амбиции да бидат легитимни. Џабе одиме кон некаква цел ако со тоа на некому наштетуваме или самите си го газиме достоинството.
Дали мислите дека македонските потрошувачи развиваат сензибилитет за „автентичен вкус“ – и што значи тој поим за Вас?
Ќе згрешам ако кажам дека сме далеку од развивање свест за автентични вкусови. Мислам дека работите одат на подобро во однос на гастрономската самосвест. Во однос на ова прашање, можеби повеќе недостасува поголема финансиска благосостојба на граѓаните и потрошувачите за да можат почесто да практикуваат хедонизам. Голем дел од луѓето тука, посебно поновите генерации, сакаат да јадат убаво, сакаат предизвици во храната и нови вкусови. Проблем е лошата економска состојба во Македонија, но можеби и мрзливоста на поновите генерации сами да си одгледуваат и произведуваат храна. Различна е ситуацијата од пред 20 години и сега. Порано не беше толку голем интересот за повисоки цели во гастрономијата, додека денес позитивно се менува ситуацијата во однос на тоа прашање. Автентичен вкус го дефинирам како израз на традицијата преку новите кулинарски техники и размислувања.
Како го разбирате поимот „луксуз“ во контекст на храна? Дали луксузот денес се крие во едноставноста, чистотата и автентичноста?
Луксуз не е само нешто убаво спакувано кое се купува со многу пари. Може обична летна манџа да биде луксуз доколку доматот и пиперката сами си ги одгледуваме или ги купуваме од некоја локална фарма бидејќи ќе бидат со најдобар квалитет. Луксуз е да дишеш чист воздух доколку цело време се наоѓаш во загадена средина.
Повеќето мали производители се фокусирани на „рака по рака“ продажба. Дали може македонски производ да стане глобален без да ја изгуби душата?
Може многу лесно да ја изгуби душата доколку стане екстра глобален. За глобална побарувачка потребно е масовно производство кај кое одржливоста е тешко да се воведе во пракса. Важно е да сме задоволни и среќни со она што го креираме и работиме и тоа да нè исполнува. За тоа не е неопходно да имаш глобална застапеност.
Дали гледате во иднина простор за соработка меѓу мали производители – создавање на заедничка платформа или бренд кој ќе ги обедини најдобрите локални вкусови?
Голем дел од македонските мали произведувачи веќе се поврзуваат и соработуваат преку одредени мрежи и организации. Типичен пример е организацијата Слоу Фуд Македонија која дава одлични резултати од овие соработки и иницијативи. Кога станува збор и за други брендови, би го издвоил и кулинарското училиште FJ каде секогаш се става голем акцент на домашните произведувачи кои често учествуваат во нивните едукативни настани. Секако, добредојдени се уште самоорганизирани иницијативи за соработка. Самите произведувачи и готвачи мораат да се поддржуваат едни со други. Готвачите и општо угостителите и туристичките работници би требало што повеќе да се фокусираат на соработка со локалното производство. Само така домашната гастрономија може да има напредок, светла и доблесна иднина.
Ако би можеле да ѝ испратите една порака на генерацијата што доаѓа – преку Вашиот производ – што би била таа?
Што повеќе млади луѓе е потребно да се вратат на фармите и на занаетчиските работилници. Потребно е да помогнат во гастрономската самоодржливост, потребно е повторно да се вратат работливоста и креативноста. Голем дел од младите се преселуваат во големите градови или во странство за подобар живот, без да сфатат дека подобар живот може да се изгради и во селото. На сите ни е потребна здрава и правична храна.
